一、蔬菜儲(chǔ)存方式

麥可道餐飲每天要進(jìn)大量的蔬菜，先切先用肯定是來不及的，所以在儲(chǔ)存時(shí)特別注重蔬菜的溫度，蔬菜通常在0°C至4°C之間較低的溫度可以減慢氧化和微生物生長的速度，從而延長保存期。同時(shí)，需要注意的是，有些蔬菜對(duì)低溫敏感，會(huì)因?yàn)殚L期儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中而損壞。因此，在保鮮過程中應(yīng)該避免將蔬菜放置在溫度過低的地方。

二、加工方式

麥可道餐飲每日快餐配送達(dá)1萬多份，菜品營養(yǎng)均衡，所以我們?cè)诩庸さ牡谝徊骄鸵M量保存蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值，在生活中許多人在困擾是先洗后切，還是先切后洗呢？蔬菜中含有大量的水溶性維生素，一旦先切后洗，大量的維生素流失，切菜時(shí)，如需要熬煮較長時(shí)間可切大塊，如果切成小片或絲，應(yīng)快速烹調(diào)，以便減少營養(yǎng)素在高溫下氧化的可能。

三、烹調(diào)方式

蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的維生素C保存率在45%-94%之間。有些蔬菜需要提前焯水，例如：廚師在燒蒜泥菠菜時(shí)，菠菜一般直接炒菜吃會(huì)有澀味，因?yàn)椴げ酥懈缓菟?更是綠葉菜中草酸量最高的。200克菠菜大約就含1500毫克草酸。而草酸在體內(nèi)會(huì)與游離的鈣離子結(jié)合生成草酸鈣結(jié)晶,不僅澀口影響口感,也容易產(chǎn)生泌尿系結(jié)石,影響鈣的吸收。草酸易溶于水,因此,我們一般建議吃菠菜時(shí)應(yīng)先焯水去除草酸。